청양 대치 주정리에는 막걸리를 빚는 대치양조장이 있다. 막걸리 익어가는 향이 100여 년 전부터 계속돼왔지만 막걸리 빚는 이들은 그동안 여럿 바뀌었다. 손에서 손으로 이어지던 막걸리 주조 기술은 이제 두 젊은이의 손으로 전해졌다. 35년 동안 막걸리를 빚은 아버지의 뒤를 이어 대치양조장의 새 주인이 된 권순철(34)·권순오(31) 형제를 우리의 이웃으로 소개한다.
전통 주조 방식 이어받아
권순철·순오 형제의 하루는 새벽 3시 40분부터 시작된다. 새벽 이른 시간 기상이 어렵지 않을까 여기는 이들도 많지만 10여 전부터 그렇게 생활하다보니 이제는 몸에 배 익숙해졌다. 학창시절 유도 선수였던 형제가 막걸리 만드는 일에 뛰어든 것은 2011년이다.
“아버지가 막걸리로 유명한 포천에서 일하셨고, 대치양조장에서 막걸리를 빚은 것이 20년 전 부터라고 하십니다. 막걸리 빚는 일은 직접 몸으로 다 하다 보니 엄청 힘들어요. 연세가 많아지시니까 우리에게 양조장을 이어 받아서 막걸리를 빚어 보라고 이야기 하셨어요.”
어려서부터 아버지가 막걸리 만드는 일을 보고 자란 순철 씨는 가업을 잇는 일에 흔쾌히 동생과 뜻을 같이 하게 됐다. 아버지 권경남(67) 씨와 어머니 김은옥(58) 씨도 양조장 일을 함께 하고 있지만 순철·순오 형제가 이끄는 대치양조장은 ‘대치주조’라는 새로운 이름을 걸고 막걸리를 빚고 있다.
“전통적인 주조 방식을 아버지께 배우면서 막걸리 빚는 것이 쉽지 않다는 것이 느껴지더라고요. 막걸리 빚는 일은 시간이 많이 필요하고 무엇보다 정성이 있어야 한다는 것을 알기 시작했거든요. 우리가 그것을 할 수 있을까 라는 의구심도 있었지만 아버지께서 제조 방식을 잘 알려주시고 여기까지 왔습니다. 점점 더 좋은 막걸리를 빚어야한다는 의무감도 생기더라고요.”
두 사람은 아버지가 그랬던 것처럼 전통적인 수제 방식을 고수하면서도 좀 더 대중적인 막걸리를 만드는 것에 관심이 많았다. 생막걸리가 건강에 좋지만 현대인들이 좋아하는 맛으로 발전시켜 더 많은 이들이 찾는 막걸리를 만들고 싶어서다.
대치양조장의 막걸리는 칠갑산 대치 생막걸리라는 이름으로 소비자를 찾아가는데 그 맛이 부드러우면서도 막걸리 고유의 쌉싸래한 맛이 어우러진 것이 특징. 쌀과 밀가루의 적정한 황금비율을 찾아낸 결과다.
“밀가루 비중이 쌀에 비해 높으면 그 맛이 너무 묵직해져요. 막걸리 고유의 맛을 유지하면서도 현대인들의 입맛에 맞는 혼합비율을 찾아서 대치 생막걸리 만의 맛을 낼 수 있었어요.”
막걸리 한 병이 탄생하기까지
순철 씨는 “양조장 마다 막걸리 맛이 다른 것은 나름의 주조방식이 있기 때문이며 우리 양조장도 자체만의 주조 방식으로 막걸리를 빚고 있다”고 말한다. 그 중의 하나가 자체 효모 배양이다.
“술맛은 효모에서 나온다고 할 정도로 효모의 선택이 중요해요. 저희는 옛날 전통 방식으로 효모를 배양해요. 효모가 잘 배양될 수 있도록 배양실을 소나무로 만들어서 온도와 습도를 조절하고 있어요.”
좋은 효모를 배양하기 위해 입국실 환경을 맞춰주고, 그 시간도 48시간 걸린다. 효모 자체 생산으로 시간이 많이 필요하고, 일이 많지만 전 과정을 손으로 직접 하는 전통 방식을 고수하는 것은 좋은 막걸리를 빚겠다는 형제의 소신에서 비롯됐다.
“술을 빚는 것은 많은 시간이 필요하고 기다림의 연속입니다. 조금 늦더라도 제대로 만들자는 생각으로 막걸리를 빚고 있어요. 배양이 잘 된 효모를 활용해 막걸리를 빚으면 발효도 잘되고, 그 향 또한 좋아요. 이런 막걸리를 빚는 것이 우리의 목표가 됐죠. 막걸리의 맛은 물론 막걸리를 먹는 소비자들이 건강까지 생각해야죠.”
순오 씨는 “대치막걸리는 숙성 기간이 짧은 단양주지만 유통기한이 다른 생막걸리에 비해 길다. 막걸리 맛이 변하지 않는 것은 효모를 전통적인 방식으로 배양하기 때문”이라고 설명했다.
전국으로 판매되는 청양막걸리
두 형제의 노력으로 막걸리 맛도 발전했지만 이제 그 막걸리를 맛볼 수 있는 곳도 많아졌다. 청양과 인근 천안 등 충남 지역에서 국한돼 판매됐던 제품이 현재는 전국에 납품되고 있다. 동생 순오 씨가 막걸리 제조에 집중하고 있고, 형 순철 씨는 3년 전부터 대치막걸리 시장 확대 공략에 나서고 있다. 청양 장승축제와 서울에서 열리는 술 축제 등 전국 규모 관련 박람회에 참가하면서 대치막걸리를 소개한 결과, 대치막걸리에 대한 인지도가 높아졌다. 1년 전부터 ‘청양막걸리’라는 이름으로 막걸리를 생산, 전국에 유통망을 갖고 판매되고 있다. 그 맛은 이전 막걸리 제조 방식 그대로 만들어 맛은 동일하며 도수를 조금 낮춰 부담 없이 마실 수 있도록 했다.
순철 씨는 “막걸리가 좀 더 편안하고 대중적인 맛으로 소비자를 찾아갈 수 있도록 하고 싶다”며 “대치막걸리가 청양에만 국한된 막걸리가 아닌 전국 시장에서도 통용될 수 있도록 다양한 방안을 찾고 있다”고 말했다.
체험객 맞이 팜투어 준비
그 준비과정에서 순철 씨는 새로운 양조장 시설 건설을 계획하게 됐다. 대치양조장은 100여 년 전부터 지금의 자리를 지키며 막걸리를 빚기에 조금 편하게 시설을 바꾸었을 뿐이었는데 전국 시장 판매에 맞춰 양조장을 짓게 된 것. 현재 자리 바로 옆으로 황토와 통나무로 지은 생산시설을 확장하고, 9월부터 본격 생산에 들어갈 예정이다.
순철 씨는 막걸리를 매개로 관광객이 찾아오는 프로그램을 계획하고 있다. 양조장 인근에 팜투어 시설을 만드는 것으로 지역 경제 활성화에도 도움이 될 것이라 기대하고 있다.
“관광객들이 양조장을 찾아 술을 직접 제조하고 시음하는 팜투어가 외국에서는 성황이에요. 막걸리도 가능하다고 봐요. 막걸리를 직접 빚으며 즐길 수 있는 있는 프로그램으로 관광객들이 청양을 많이 방문했으면 좋겠어요.”
청양지역민들이 사랑해주시는 만큼 지역과 함께 발전하는 기업이 될 수 있도록 하겠다는 순철·순오 형제는 최근 청양사랑인재육성장학금으로 1000만 원을 기탁해 화제가 되기도 했다.
