청양의 하나 뿐인 개인 빵집을 운영하는 김관태(49) 씨를 만났을 때 그는 자신을 제빵사라고 소개했다. 고교시절부터 30여 년 동안 빵을 만드는 김관태 제빵사를 만나 빵 이야기를 들어봤다.
빵집 운영 23년, 단골 고객 덕분
“농가의 빵집이 어디 있어요?”
“청양시외버스터미널 옆에 있어요.”
“아~ 그 집이요~.”
김관태 제빵사가 운영하는 빵집 이름은 모르더라도 그 위치를 말하면 아는 사람이 많다는 청양 유일 개인 빵집 ‘농가의 빵집’. 1997년 시내버스터미널 근처에서 처음 문을 열었고, 2004년 현재의 자리로 이전했다.
“농가의 맛집 빵맛을 잊지 않고 찾아오시는 분들이 있어요. 가게를 처음 열었을 때부터 빵을 사 가신 지역민들입니다. 또 객지에 살다가 명절이나, 어버이날에 고향 부모님을 찾아뵈는 자녀들이 매년 이곳에 들러 꼭 빵을 사갑니다.”
관태 씨는 대도시에도 개인 빵집이 점점 줄어들고 있는 현실에서 청양같은 작은 지역에서 23년 동안 빵집을 운영하며 꾸준히 빵을 만들 수 있었던 것은 농가의 맛집 ‘빵맛’을 기억하고 찾아오는 고객 덕분이라고 말한다.
그는 고향 청양에서 빵집을 열며 순수한 자연 재료로 만든 동네 빵집만의 빵을 만들고 싶었다. 청양의 특색을 살리면서도 다른 곳에서는 찾을 수 없는 자신만의 빵을 고집하며 빵을 구웠다. 그래서인지 그 맛을 잊지 않고 찾아오는 고객들이 있어 경기도 타지 않고 지금까지 빵 만드는 일을 할 수 있었다는 것이다.
농가의 빵집 메뉴는 빵과, 카스테라 등 모두 60여 가지. 고객들이 많이 찾는 빵이자 이곳의 대표 빵은 바로 단팥빵과 구기자빵, 옥수수빵 등이다.
그는 전국적에서도 단팥빵으로 유명한 군산의 한 빵집에서 4년 동안 근무하며 빵 만드는 과정을 배웠다. 그가 만든 단팥빵은 부드러우면서도 달지 않아 어른들이 좋아한다.
청양만의 맛으로 지역특산물을 이용해서 개발한 메뉴도 있다. 구기자발효종을 개발해 만든 구기자빵이다. 천연발효종으로 만들어 소화가 잘돼고 구기자 자체의 맛과 꿀로 맛을 냈기 때문에 단골 고객이 많다고 한다. 구기자발효종을 개발해 만든 구기자빵은 2015년 우리농산물 활용 빵부분 대회에서 대상을 받기도 했다. 옥수수바케트, 우유식빵, 곡물식빵도 구기자발효종을 넣어 만들었다. 청양고추를 활용한 두부 스낵도 농가의 빵집만의 메뉴가 됐다.
빵 만드는 공정 잘 지켜야
‘빵을 어떻게 만들어야 맛있나?’하고 궁금해 하는 이들이 있다. 관태 씨는 ‘빵을 만드는 과정을 잘 지키면 된다’고 말한다. 짧은 대답에는 관태 씨가 빵을 만들며 갖는 마음가짐이 담겨있다.
“기본적인 공정을 잘 지켜야 맛있는 빵이 됩니다. 빨리 만들려고 시간을 단축하면 맛있는 빵이 안 나옵니다. 특히 빵은 발효 시간을 잘 지켜야 고유의 맛을 느낄 수 있지요.”
만드는 공정을 충실히 하면 빵이 맛있다는 관태 씨. 그의 기본 공정 안에는 인공적인 풍미를 더해주는 재료나 제품 보존제 등을 넣지 않는 것도 포함돼 있다. 재료가 지닌 고유의 맛을 고스란히 느낄 수 있게 기본 공정대로 빵을 굽는 것이 맛있는 빵을 만드는 그만의 비결아닌 비결이다.
여기에 제빵 경력 30여 년의 시간이 더해진다. 그 시간이 있어 관태 씨에게는 ‘감’이라는 또 하나의 비결이 생겼다. 관태 씨는 이제 발효된 반죽만 보더라도 어떤 빵이 구워져 나올 까 알 수 있다고 한다. 적당한 발효의 시간도 타이머를 확인하지 않고도 알게 된 제빵사가 된 것이다.
“맛있는 빵을 만들려면 부지런해야 합니다. 공정 잘 지키면서 빵을 만들려면 오랜 시간이 필요하지요. 육체적으로도 많이 고됩니다. 새벽부터 밤 늦도록 팔이 아플 정도로 반죽을 했어요. 이렇게 힘든 일을 계속해야 하나 그만 둘 생각을 한 적도 있었지요.”
빵 만드는 것을 처음 배운 건 고교시절이다. 청양 대치면 주정리가 고향인 그는 고향에서 중학교까지 졸업했고, ‘공부에 취미가 없어’ 전북의 한 산업체 고등학교에 진학해 낮에는 업체에서 일을 하고 밤에는 학교를 다녔다.
“처음에는 귀금속업체를 다녔는데 적성이 안맞아서 산업체 근무를 빵집으로 바꿨어요. 친구들이 ‘이쪽 지역은 빵집이 좋다’라는 이야기를 해서 빵 만드는 일을 선택했습니다.”
산업체 근무를 빵집으로 옮긴 것이 평생 업이 됐다. 낮에는 20여 명 정도 규모의 큰 제과점에서 일을 했고, 고교를 졸업한 후 군산의 유명 빵집에 취직해 직장생활을 하다가 고향인 청양으로 올라와 빵집을 열었다.
학위 취득 후 후학 양성
그의 하루 일과는 새벽 6시 30분에 시작해 11시까지 잠자는 시간을 빼고는 빵 만드는 일을 한다. 그 시간도 모자라지만 관태 씨는 늦게 대학의 제과제빵학과에 입학해 졸업하고, 이후 석사 학위 취득, 식품 전공으로 박사과정까지 수료했다.
“현장에서는 그릇 닦는 것부터 시작해 다양한 경험을 할 수 있습니다. 하지만 그 기술을 100% 가르쳐 주지 않습니다. 나머지 30%는 노력으로 그 원리를 찾아야 하지요. 학교에서 공부하고 실험하면서 현장에서 배우지 못한 것을 알게 돼 좋았습니다.”
공부 인연으로 그는 10여 년 전 대학에서 외래강사로 시작해 겸임교수 등 후학을 양성하는 일도 했다. 청양에서 자유학기제 진로체험 프로그램 강사로 활동하기도 했다. 빵도 만들고, 공부와 학교 강의까지 지금 돌아봐도 어찌 다 할 수 있었을까 여길 정도로 바쁜 시기였다.
“제빵 분야에서 단순히 제빵사로서의 모습보다 더 발전한 미래를 위한 준비의 시간이었어요. 이제 빵집이 단순히 빵만을 파는 곳으로는 한계가 있습니다. 고객들의 취향도 많이 달라졌고요. 앞으로는 많은 사람들이 찾아올 수 있는 공간으로 확대 하려고 합니다.”
빵을 만들며 사는 제빵사가 좋다는 관태 씨는 여전히 농가의 빵집에서 미래를 꿈꾸며 자신이 만든 빵맛을 잊지 않고 찾아오는 고객들을 위해 맛있는 빵을 굽고 있다.
